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Vendimia: secretos para la calidad, aroma y sabor del vino

elEconomistaAmérica.com | Chile - 14:06 - 14/03/2018
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    Pelletizadora.

    Tanto la aplicación de hielo seco, como la de anhídrido sulfuroso, buscan proteger al vino de efectos indeseados.

    Ejemplos de la incorporación de estos sistemas, como el caso de Viña Ventisquero, han ratificado que se evitan oxidaciones y aumentos de acidez volátil.

    Luego del verano no todos los panoramas mueren, al contrario, durante marzo y abril el entusiasmo de diversas fiestas de la vendimia, convocan a lo largo del país, a un masivo público nacional e internacional. Es la zona central la que concentra la mayor parte de festividades de recolección y cosecha de uva, con un sinfín de muestras gastronómicas, competencia de reinas locales y artistas invitados, siendo un panorama cada vez más atractivo para todos los amantes del vino.

    Este 2018 el sector vitivinícola se ha mostrado optimista, dado el mayor volumen y mejor calidad de la fruta, por las positivas condiciones climáticas y porque no ha habido inconvenientes fitosanitarios importantes. De hecho, actores del rubro prevén hasta un 30% más de cosecha en relación al 2017.

    Oxidación y fermentación

    Para este esperado y popular proceso, hay todo un trabajo de protección de la uva para aspirar a un buen resultado del producto. Uno de ellos, es la aplicación de gases en el proceso y de acuerdo a lo que cuenta la subgerente de Negocio Vitivinícola de INDURA, Claudia Sánchez, el resultado queda manifiesto en la calidad final del vino, en el desarrollo del color, en su aroma y en su sabor.

    Tanto la aplicación de hielo seco como la de anhídrido sulfuroso, buscan proteger al vino de efectos indeseados. La aplicación en vendimia de la primera es relevante, principalmente, "porque evita oxidación y controla la temperatura", dice. "Existen uvas en que se aplica para enfriamiento o congelamiento, con el fin de evitar que se gatille la fermentación; efectuar maceraciones en frío; extracción de compuestos aromáticos y protección con atmósfera inerte", precisa la ejecutiva. A su vez, la aplicación de anhídrido sulfuroso busca, esencialmente, "prevenir contaminantes, como efecto antimicrobiano; logra detener la fermentación indeseada y potenciar las deseadas; aumentar la estabilidad y también evitar oxidación", detalla Sánchez.

    Ventajas y planificación

    En base a la aplicación de estas tecnologías, el supervisor de Procesos Enológicos de Viña Ventisquero, Jorge Sepúlveda, afirma que "hemos notado que la aplicación de hielo seco mantiene espacios vacíos saturados y previene la incorporación de O2; asimismo, es un excelente aliado con la corrección de anhídrido sulfuroso en los vinos, ya que evitamos oxidaciones y aumentos de acidez volátil por agentes microbianos".

    Explica que "en bodega se realizan procesos de movimientos de vino, mezclas, envasado, filtraciones, entre otras, y en la mayoría de los casos, no se logra hacer coincidir el volumen del tanque con el del producto requerido para ese proceso, por lo cual siempre quedan cubas bajas. Mientras más baja esta una cuba, mayor es el espacio libre que queda, aumentando el potencial de oxidación, dado que todo el espacio vacío contiene oxígeno proveniente del aire, a menos que se apliquen gases como el hielo seco para desplazar el oxígeno desde el interior de la cuba y reemplazar ese oxígeno por un gas inerte". Por lo anterior, "el correcto uso de estos dos insumos, nos ha demostrado la ventaja de poder tener al menos dos días el estanque bajo, con un buen resguardo de calidad", argumenta.

    Pese a que esta festividad es todos los años, los encargados de las viñas siempre tiene algunas complicaciones adicionales-en gran parte- de factores que escapan de la planificación, como el clima, grados de calor, maduración de la uva en sus distintos aspectos, entre otros. Por ello, la subgerente de Negocio Vitivinícola de INDURA, afirma que "tratamos de contar con una gran dotación de envases para suplir las necesidades de los clientes, modificar y ampliar rutas, contar con alternativas para las contingencias, estar todo el equipo 100% operativo", por lo que es fundamenta tener "la mejor disposición y apoyo de todos quienes podemos aportar en el buen resultado de la vendimia", argumenta.

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